La ricetta del pesto al mortaio di Emiliano Pescarolo!!

La ricetta del pesto al mortaio di Emiliano Pescarolo!!

Emiliano Pescarolo (Pesto World Champion 2018) ci racconta la sua ricetta del pesto che include il nostro olio  ligure d.o.p.!!!

La mia ricetta per il pesto al mortaio è questa:

Dose per 3/4 persone

-2 mazzi di basilico genovese d.o.p circa 80 grammi di foglie di basilico;

– 1 spicchio di aglio di Vessalico;

– 20 grammi di pinoli italiani;

– 1 grammo di sale grosso di Trapani;

– 10 grammi di pecorino fiore sardo;

– 30 grammi Parmigiano Reggiano almeno 24 mesi;

– 20 grammi di olio Ligure d.o.p.

Mortaio di marmo bianco di Carrara e pestello in legno pero/faggio, no legni aromatici tipo ulivo.

Pulire l’aglio togliendo anche l’anima interna per renderlo meno pesante e pestarlo fino a renderlo trasparente sulle pareti de mortaio, aggiungere i pinoli e pestarli grossolanamente, aggiungere poi le foglie di basilico precedentemente lavate e ben asciugate, aggiungere il sale grosso che aiuterà a rallentare l’ossidazione e a triturare al meglio le foglie.

Con una decisa e continua pressione e con movimenti rotatori, (aiutatevi a ruotare il mortaio prendendolo per le “orecchie”)  continuate a lavorare il basilico per sminuzzare al meglio le foglie aggiungere circa 2 cucchiaini di olio per aiutare meglio l’emulsione della salsa, quando il composto avrà raggiunto una consistenza quanto più fine ed omogenea, aggiungere i formaggi e dell’olio e continuare ad amalgamare per ottenere la consistenza desiderata.

Per un buon pesto fatto al mortaio, ad ingredienti pronti, ci vogliono all’incirca 20/25 minuti.

Assaggiare spesso ed aggiungere all’occorrenza del sale fino.

Allora che dire… buon pesto e buon appetito!